一诗一食：闲话玉兰饼 〡 毛振球
一诗一食：闲话玉兰饼〡 毛振球 春天一到，玉兰就开了。先花后叶，满树白，花瓣厚墩墩地朝天翻着，开得有点不管不顾。江南人看玉兰，看的是花，也是菜。我小时候不懂，只觉得那花瓣肉头头的，掐一下一个印子，后来才知道这东西能下锅。旧时人家赶在花瓣落尽前拾一筐回去，拖层薄面，麻油煎了，算春日一味清供。后来有人嫌素，往花瓣里拌了馅，拿糯米粉裹了，下油锅煎到两面金黄——玉兰饼就是这么来的。 清人邱璋写过一首《食玉兰饼分韵得玉字》，收在《诸华香处诗集》里。邱璋字礼南，吴江人，乾嘉年间大概是个诸生，功名上没什么显赫处，诗倒写得从容。开篇说“我非食肉人，晚食以当肉”，一副安贫乐道的样子。他翻过食经，觉得蜜饵、羊髓那些都太隆重，素志终不属。倒是风吹来一阵，兰雪满林麓，奇芬馥馥，叫他“幡然食指动，拈花思果腹”。于是提筐采花，山妻下厨，翠釜老竹，活火清泉，“拖面与麻油，二者须兼畜”。煎出来的饼，“洁白梁甫泥，温润华山玉”，盛在老瓦盆里，尝新的快意竟胜过嚼梅餐菊。诗不算惊天动地，可一种家常的、带着花气的吃食被他写得妥帖，读着读着嘴里仿佛也浮起一层薄薄的油香。 邱璋诗里的玉兰饼，花瓣是主角，面拖油煎是古法，和《群芳谱》里“花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美”一脉相承。他写的究竟是哪地小吃，如今没法确考，但距吴江不远的无锡，玉兰饼是颇有名的。我后来查到1960年出的《无锡市饮食业菜谱》，里头说清道光年间，无锡城中迎迓亭的孙记糕团店受民间玉兰花瓣面拖饼的启发，于1850年创制玉兰饼，把剁碎的玉兰花瓣放进馅心，是花期的时令品种，花一落就下市。网上查无锡市政府官网，也是这个说法，称其“1850年由无锡孙记糕团店创制，因正值玉兰花开时节而得名”。到了1910年前后，万兴斋又添了菜猪油等口味，玉兰饼从花期限定的时令小食，慢慢走向全年供应。有意思的是，花瓣本身后来反而渐渐退场了。今天的玉兰饼多数不再放玉兰花瓣，名字留住了春天，馅心却交给了鲜肉、豆沙和菜猪油。 不过底子始终没变。糯米水磨粉做皮，包馅，收口按扁，平底锅里半煎半炸，煎到两面金黄。出锅的饼，外皮有一层薄脆壳，咬下去“咔”一声，里头是软糯的，再往里，鲜肉馅的汁水就涌出来了。无锡人吃玉兰饼讲究小口咬开先吸汤汁，那口汤滚烫，又甜又鲜，带着酱油和糖调出来的江南底色。菜猪油馅是更老派的选择，猪油混着青菜和糖，说不上清爽，但有人就好这口。头一回吃的人，老无锡多半劝你先试鲜肉，菜猪油留到第二回。 如今在无锡找一只好的玉兰饼，清扬路上那家开了二十多年的店绕不过去。明档现炸，三四块钱一只，鲜肉馅爆汁，荠菜猪油款也有一批老拥趸。我没吃过，但据说皮脆汤烫，就是排队的人多，站在门口三两口吃完。南禅寺还有一家百年老店，手工现包现煎，肉汁浓而不腻。吃玉兰饼最好的时辰还是早晨七八点，刚出锅那一锅，油香最足，皮最脆，汤最烫。配一碗酸辣汤，或一碗淡豆浆，就是无锡人踏实的一顿早点。 回头再读邱璋的诗，觉得有趣。他写的是采花、拖面、麻油煎，是文人舌尖上的一点清趣；现在吃的却是糯米包肉、下锅油炸、一**汁的市井点心。名字还是那个名字，春天也还是那个春天，只是玉兰从饼里走了出来，开在了树上。花还在，饼也还在。 油氽的糯米肉点，从前江南到处都有，只是叫法不同，做法也各走各的路。黎里的油墩和无锡玉兰饼算是远亲，模样像，路子却不同。有一回我去黎里，专门买了一只刚出锅的油墩，站在街头趁热咬下去。皮脆，糯米的软糯也在，肉馅紧实，咸鲜干净。好吃是好吃的，可心里总有一丝说不清的落差——比起小时候巴城小镇上那家合作商业点心店里吃到的，好像少了一层什么。 我小镇巴城，人们管这东西不叫油墩，叫油饺。名字里带个“饺”字，其实跟饺子没什么相干，形态是圆墩墩的，收口按扁，下锅一氽，鼓成个小墩子。想来想去总不是饺的样子，可镇上人叫惯了，也没人较真。那家合作商业点心店早就不在了。可我还记得它的样子。门面不大，油锅支在门口，师傅穿一件洗得发白的蓝布褂子，拿双长筷在油锅里翻着团子，不急不慢。那时候放学路过，口袋里揣着几毛钱，等一只油饺出锅，烫得在两手之间倒来倒去，咬一小口，哈一口气，再咬一小口。那口味道，后来再没找回来过。 后来我想，黎里的油墩其实不差，用料可能比当年合作商店更好，卫生也更讲究。可味觉这东西不讲道理。它认的不是哪里的正宗，是我小时候那一口。合作商店那口锅，油未必是最好的油，可从早到晚氽着东西，攒下了一层复合的焦香，今天的店不会再有了。那时候的肉，肥瘦比例凭师傅的手感，剁得粗粗的，咬得到肉粒，跟现在追求细腻上劲的馅心又是两路。更别说那时候馋——饿是最好的调味，一只刚出锅的油饺，在放学路上的小孩眼里就是顶天的好东西。 所以那点落差，究竟是食材变了，还是我变了？我至今说不好。也许都有。只是每次咬下去，舌尖先替记忆做了判断，然后才轮到理智开口。那一口找不回来的，大概从来就不只是油饺。
