[百姓话题]这里，总有你最爱的一碗面！ [复制链接]

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昆山人唤醒一天活力的方式

往往从清晨的一碗面开始

一碗奥灶面是“酥”适生活的写照

带着浸润时光的味觉记忆

玉峰山下，亭林故里。创办于清朝咸丰年间，拥有百年历史的奥灶馆，承载着一代又一代昆山人的味觉记忆。

亭林路上的奥灶馆每日宾客盈门。传统中式风格建筑在蓝天下熠熠生辉，内部设计则将昆式文化与现代简约相结合，营造出美观舒适的用餐环境。

所谓“吃面吃汤，听戏听腔”，汤是奥灶面的灵魂。奥灶馆的面汤在阳光照耀下呈现透亮的琥珀色，闻起来喷香扑鼻、尝起来滋味浓郁。

过生日时，吃一碗“长寿面”的习俗由来已久。86岁的姚奶奶正带着姐妹相聚奥灶馆为自己提前庆生。提及奥灶馆，姚奶奶坦言道：“我就喜欢来这里，其他地方的面都没那个味道，吃不惯。”从小生活在老城区的她们，对于这家奥灶馆有着特殊的情感寄托。

“祝身体健康！”姚奶奶挑起面条，与姐妹们相视一笑。岁月在她们的脸庞留下印记，但对于生活的热爱却未曾被消磨分毫。

老昆山人日常生活里的仪式感，有时不过一碗面而已。

灰墙黛瓦、古色古香，拥有150多年历史的天香馆几经沉浮，如今在奥灶面非遗传承人刘锡安的经营下，于中山路一隅重新焕发生机。

凌晨两点，万籁俱寂，天香馆的店员已经开始进行熬汤、炒制浇头等准备工作。原汤用猪骨、鸡骨、鳝鱼骨等多种食材加上自家秘制香料经由数小时熬制而成。

汤咕噜咕噜冒着热气，窗外的天色也渐渐亮起。天香馆清晨五点开门迎客，不一会，为了头汤面而来的食客熙熙攘攘地坐满了大堂。

浇头丰富也是奥灶面的一大特色。天香馆的浇头甚多，有焖肉、爆鱼、虾仁、爆鳝、菌菇……不下数十种。每样都别具特色，要是吃面时想多尝几种味道，可以选择“红、白汤九宫格面”一下子满足味蕾。

刘锡安会时不时到厨房关照烹饪注意事项，他极其注重奥灶面的“五热一体”。所谓“五热”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热。关键的“热”字诀窍让白卤鸭汤面有鸭香、红油爆鱼面有鱼香。

作为非物质文化遗产奥灶面省代表性传承人，刘锡安厚厚的履历与奖项可以铺满整整一桌。已经80岁的他依旧精神矍铄，为了心中的坚持不断前行。在他的身上，我们窥见了每个为传承奥灶面而不懈努力的餐饮人的共同闪光点——热爱与梦想。

天香馆在五月刚刚推出“三桥”白肉大面作为今年的新品。其灵感来源于老城区内“半山桥”“富春桥”“玉龙桥”三座古桥。

娄江河穿城而过，三桥对聚、玉峰相望，孕育出深厚的江南饮食文化。从历史到地域，刘锡安用一碗创新的奥灶面凝练变迁与传承。

秀峰面馆的门头较小，在街边一众招牌中容易被忽略，但每逢饭点，里面的食客却总是络绎不绝。据老板袁林说，来的七八成是回头客。

各行各业都有独属于自己的“黑话”，奥灶面也不例外，有许多老一辈人才知晓的“暗语”，例如“宽汤”“紧汤”“免青”等等。尤其是像秀峰面馆这样的老面馆，时常会遇见有食客这么说。袁林为我们“解密”，“宽汤”就是要多点汤，“免青”则是不要放葱……

“美女，你的大排面好了！雪菜要伐？”袁林近80岁的母亲依旧声音洪亮、口齿清晰，与儿子一同潜心经营着这家小店。

“口碑做起来难”，短短六个字却凝聚了袁林三十多年来的汗水与努力。正是几十年如一日，严格把控食材的新鲜程度，才有了如今站稳脚跟，拥有颇多回头客的秀峰面馆。

遇见一位来打包生面的阿姨，她回忆道：“原本这家店在老昆中旁边，我女儿读高中的时候就常来吃。”现在，她的女儿已经工作，却依旧念着这里的味道。

“好吃！我喜欢吃这家的大排。”隔壁桌传来稚嫩的孩童声，小朋友的夸赞总是直白而又真挚，惹得老板笑弯了眼。

在这里，无论男女老少，吃奥灶面已经成为了一种不可或缺的生活习惯。来秀峰面馆吃上一碗面，于方寸之间，窥见热爱、坚守与烟火人生。

伟顺老汤面坐落于东塘街与许文塘的交汇处，店铺宽敞明亮。食客排着队在窗口取完面，笃悠悠地寻一张空桌开始享用美味。

奥灶面不止吊汤、煮面内含乾坤，起锅装碗也有讲究。“不拖水、不泼汤”，长筷夹起面条，用爪篱接着，抖完水翻两翻，再用筷子卷紧放入碗中。动作一气呵成，碗中面条如同码过一般，中间微微拱起，一碗完美的奥灶面就成了。

不少食客在尝过伟顺老汤面的大排后都会感叹一声：“老赞个！”不同于传统的面包糠炸大排，夏忠明研究出独创做法——在面糊里加入腐乳，一是取其鲜，二是取其色。

经过多番改进，炸出来的大排色泽亮丽，令人食指大动，吃起来咸香酥脆、肉汁饱满，最终成为伟顺老汤面的招牌，这种做法也引得许多面馆效仿学习。

吊汤是个技术活，夏忠明同样有着独家配方。值得一提的是，他还会跟随四季变换，调节面汤颜色的浓淡。

“夏天热，我会把面汤颜色调得稍微淡一些，这样看着清爽，更有胃口，冬天的面汤颜色要更浓郁，但味道尝起来差别不大。”细微之处见真章，这些平日里可能被忽视的细节，他却不断研究改进。

无论是做法独特的炸大排，还是面汤深浅的调节，皆藏着夏忠明的经营理念——坚持“变”与“不变”。变的是对于传统奥灶面的创新与改良，不变的是对待顾客始终如一的真诚。

“我们店离玉山广场站很近，越来越多外地游客会来我们店吃面，这是推广奥灶面的好机会，一定要抓住！”随着轨道交通11号线的开通，周末有许多特地从苏州和上海赶来的食客。因此，夏忠明更不敢有丝毫懈怠，精益求精地做好每一碗面。

在氤氲的面条香气中，伟顺老汤面广纳四方来客，让更多人感受到属于奥灶面的独特魅力。

在众多面馆里，难得糊涂面馆给人留下的第一印象或许就是其独特的店名，源自郑板桥的名言。

进门后，引入眼帘的便是这句名言的拓印，它跟着面店一起搬迁数次，已有三十多年的历史。“难得糊涂”的豁达智慧也是现在面馆经营者王华一直所追求的。

“做人难得糊涂可以，但做面要一本正经。”王华在做面这件事情上从不马虎糊弄，从学徒一步步走来，为这家面馆倾注了无数心血。他的经营理念是“开心就好”，让每位光临面馆的食客都吃得开心，自己便无愧于心。

爆鳝搭配浓郁的红汤，汤上漂浮着一层薄薄的油光，与浇头的酱香相得益彰；晶莹剔透的虾仁则适合搭配澄澈清爽白汤，更能凸显虾仁本身的鲜美滋味。

老食客们不仅挑味更挑鲜，正是这样一家家讲究的老面馆“养刁”了这群爱吃面的食客。

难得糊涂面馆的墙上挂有两块牌匾，一幅“宾至如归”的墨宝，一幅红底金字写着店名，皆是老顾客得知面馆要搬迁后，为新店送来的礼物。

“哦呦！大姐恁哪能又来着？”又是一位老客光临，王华热情招呼道。在交谈中，我们得知这位杨女士本身就是做餐饮出身，“嘴刁”的她独爱这里的奥灶面，从刚开店到现在已经吃了三十多年。

其实，代代相传的不仅是李师傅到王华在奥灶面技艺上的传承，还是杨女士到她孩子，这些食客对于奥灶面热爱的传递。

“碗中天地宽，面里扭乾坤”，一碗看似普通的奥灶面承载着家乡、光阴、记忆的味道。它是一位煮面师傅炉火纯青的技艺，是一位游子对家乡千丝万缕的乡愁，是一座城市最接地气的内里。

凝聚着无数昆山人的“食”光记忆，传承着本土的饮食文化，镌刻着一个地域的历史变迁，或许这才是奥灶面一直经久不衰、传承至今的秘密。

除了上述提到的五家老店

昆山高新区还有许多宝藏面馆值得一去