聊聊馒头 [复制链接]
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离线rulaichina

级别: 昆山名人

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楼主发表于: 04-29 , 来自:上海市

网络上有一种听起来很八竿子打不着的说法：武大郎卖的饼，其实可能是馒头。这到底怎么回事呢？让我们随着《中华农耕文化精粹（食物加工卷）：物开馐馔》这本书一探究竟。

饼，自汉代起，成为面粉类加工食物的统称。刘熙《释名·释饮食》对饼的解释特别形象：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

饼，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合并在一起制成的食物。胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等，都是根据各自加工方式及形状而得其名的主食。

这么看起来，凡是水和面和一起做出来的面食，都可以叫做“饼”。《水浒传》中描述，武大郎卖的饼是“炊饼”，炊饼到底是什么饼呢？

《水浒传》中，有次武松与武大郎临别前叮嘱：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。”

论笼卖的话，好像离馒头更近了一点，像是蒸出来的食物。早在汉代，就已经有蒸制的面食出现。汉代的蒸饼也是一个类的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面饼、发面饼、实心饼、包馅儿饼等。

电视剧《水浒传》里，挑着蒸屉的武大郎

汉代已经出现了发面饼。《四民月令》提到一种“酒溲饼”，“入水则烂”，易于消化吸收。这种以酒和面制作的蒸饼，入水即烂，被普遍认为是最早的发面饼。《晋书·何曾传》记载西晋开国元勋何曾生活奢侈，“蒸饼上不坼（chè）作十字不食”，这种蒸饼就是发面饼，类似现在的“开花馒头”。能使面团发酵至表面裂开十字纹路，说明当时的面粉发酵技术已经比较成熟了。

宋代，为避仁宗帝的名讳，蒸饼改叫“炊饼”。所以，《水浒传》中武大郎所卖的炊饼，就是蒸饼。宋代的发面技术有了进步。据程大昌《演繁露》续集卷六的记载，制作面起饼，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，可知宋代已经开始用老酵面发面了。

这么看来，武大郎卖的是馒头的可能性是不是更大了一点？

看过《三国演义》的朋友们可能会问，馒头不是在三国时期就被诸葛亮发明出来了吗？如果武大郎卖的是馒头，为什么不直接叫馒头呢？我们今天说的馒头，和古人说的馒头还不太一样。

据宋代高原《事物纪原》卷九记载，馒头是诸葛亮为改变蛮地习俗而发明的，将当地以人头祭祀出兵的习俗改为以猪羊肉为馅儿、外裹以面的“曼头”祭祀。所以，馒头从诞生之初，就是一种有馅儿的面食。

实际上，央视版《水浒传》所展示的武大郎卖的“炊饼”，也是今天我们吃的馒头的形象。目前来说，至少我们可以确定，武大郎卖的炊饼，是一种蒸制的面食，有可能是发面的，也可能是“死面”的。至于具体长什么样子，就需要进一步考证了。

从古至今，馒头一直是蒸制的有馅的面食。到了现代，南方依旧保留着从古流传的习俗；而北方不知从何时起，把没有馅的蒸制的面食称作馒头。

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