正宗昆山特色炸大排 [复制链接]

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guilaideji:你倒是说说昆山人吃了多少年大排？
我很多外地同事都说在老家没吃过，来昆山才知道有大排这种吃法 (2025-09-28 08:03)

能超过五十年吗

两位大厨比拼厨艺，太厉害了
我的要求不高
只要炸熟了就好吃

村长喝醉了:两位大厨比拼厨艺，太厉害了
我的要求不高
只要炸熟了就好吃
[表情] [表情] [表情] (2025-09-28 08:51)

本质就是温度，调料，时间。

老毕李仙人:能超过五十年吗[表情] (2025-09-28 08:46)

我估计超过50年。
比如昆山的南奥灶馆有炸猪排。
当初南奥灶馆的厨师，还是老做法。感觉和上海本帮菜有点类似。

我记得80年代中，去吃酒席。在家里摆宴，有炸猪排，菊花鱼。

炸大排严格来说应该是从上海传过来的，
时间不会晚于七十年代，
最初的大排是裹面包粉，
还要拿木榔头把面包粉敲了和大排融合，
俗称敲大排。
那时候人们大多肚子里没有油水，
这样的大排由于面包粉吸足了油，
吃上去一咬一口油，
非常煞念过瘾，
随着生活条件的改善，
肚子里不缺少油水了，
这样的大排吃了就觉得十分油腻了，
于是改良成了现在的挂浆炸大排，
用这种方式炸的大排不吸油，
还最大程度的保留了大排肉质的鲜香味，
所以市场上见到的炸大排大多用这样的方法 ，
当然，
也有人怀旧的喜欢以前那种感觉，
那就另当别论了。

吃货:炸大排严格来说应该是从上海传过来的，
时间不会晚于七十年代，
最初的大排是裹面包粉，
还要拿木榔头把面包粉敲了和大排融合，
俗称敲大排。
....... (2025-09-28 10:38)

是的，我估计也是上海传过来的。
当初的老师傅都年纪很大了，但是估计还是能打听的到。

另外所谓的老做法（只能说在记忆里），现在上海也不多了。很难传承下去。
上个礼拜，刚刚和上海的哥们聊了一下。

有些老式做法的东西，味道真的好，可惜啦。如果出来开店是可以赚钱滴。
我有亲戚学了点皮毛，但是不做了。可惜了。

上海排骨要配上海辣酱油的，绝

谈平能把吃货勾出来也是个人才

茉莉花和元帅:我估计超过50年。
比如昆山的南奥灶馆有炸猪排。
当初南奥灶馆的厨师，还是老做法。感觉和上海本帮菜有点类似。
....... (2025-09-28 09:50)

85年左右猪肉市场才放开，估计那时候差不多吧，上海传过来的做法。之前，肉类配额供应，不容易买到大排，也舍不得那么大的油锅。